Gelato ed Emozioni Giacomo Schiavon

Corso teorico e pratico

Corso avanzato di gelateria professionale tenuto da Giacomo Schiavon, pensato per trasformare istinto e passione in un metodo tecnico e creativo strutturato.

Il programma approfondisce l’identità del gelato contemporaneo, la percezione del consumatore e l’analisi sensoriale, insieme ai più moderni concetti e alle tecnologie di produzione. Particolare attenzione è dedicata allo sviluppo e al bilanciamento delle ricette, oltre alla comprensione del ruolo di zuccheri, grassi, proteine, fibre e stabilizzanti.

I partecipanti lavoreranno su processi a caldo e a freddo, sistemi a ricetta singola, basi avanzate e formulazioni personalizzate, con moduli dedicati a gelati vegan, senza lattosio e senza zucchero. Il corso affronta inoltre tecniche di produzione, lavorazione delle miscele, stress test, conservazione e gestione della vetrina.

Le sessioni pratiche includono lo sviluppo di ricette tramite Excel e una sfida finale di gruppo per la creazione di due gusti signature. I partecipanti riceveranno materiale didattico completo con oltre 60 ricette e un diploma finale.

È richiesto l’utilizzo del proprio laptop.

PROGRAMMA

• Identità moderna del gelato: percezione del consumatore, comunicazione e analisi sensoriale;
• Il gelato come dessert;
• Tecnologie e metodologie produttive contemporanee;
• Sviluppo ricette: intuizione, identità, bilanciamento e conoscenza tecnica;
• Scienza degli ingredienti: ruolo di zuccheri, grassi, proteine, fibre e stabilizzanti;
• Approfondimento sulle funzioni dello zucchero e sul suo impatto aromatico;
• Processi produttivi a caldo e a freddo;
• Sistemi a ricetta singola, basi avanzate e basi/nuclei personalizzati;
• Sviluppo di menu gelato moderni;
• Formulazioni vegan, senza lattosio e senza zucchero;
• Tecniche di produzione e metodi di miscelazione degli ingredienti;
• Trasformazione della miscela liquida in gelato finito (fase chiave della produzione);
• Stress test, conservazione e gestione della vetrina, validazione delle ricette e ottimizzazione della produzione;
• Sviluppo pratico di ricette tramite Excel (è richiesto il proprio laptop);
• Sfida finale di gruppo: creazione di due gusti signature.