Guida pratica al laboratorio di gelateria

Data la confusione che si può creare a causa delle numerose scelte di macchine da gelateria, abbiamo pensato di creare una guida che spieghi il migliore set-up dei macchinari oltre alle principali differenze tra le macchine Iceteam 1927.

LA PRODUZIONE DEL GELATO

Innanzitutto, bisogna conoscere il ciclo produttivo del gelato.

Dopo aver emulsionato insieme gli ingredienti e aver creato la miscela, è essenziale che questa venga pastorizzata, un processo che oltre a sanificarla, permette di completare la base liquida. Successivamente, inizia la fase di mantecazione durante la quale la miscela entra a contatto con il cilindro di raffreddamento, incorpora aria e diventa gelato.
Data l’esigenza di attuare queste due procedure, è indispensabile avere in laboratorio un sistema che permetta di pastorizzare e mantecare.

Per poter scegliere l’unità migliore per la propria gelateria si devono prendere in considerazione due punti principali: 

1. quanto è grande il laboratorio e la gelateria;
2. quanto gelato si pianifica di produrre e da quanti tipi di basi diverse si desidera partire.

Nel caso in cui si avesse a disposizione un laboratorio grande e si pianifica di lavorare con grandi quantità di basi simili, l’opzione migliore è quella di avere un pastorizzatore e un mantecatore. Se invece ci si aspetta di lavorare con molti gusti differenti, si potrebbe puntare ad avere più di una macchina combinata, macchina che potrebbe essere utile anche nel caso di una gelateria con un laboratorio piccolo, in quanto unisce i processi di produzione in una sola unità.

Vediamo in dettaglio i macchinari disponibili sul mercato.

I PASTORIZZATORI

Il primo step è scegliere un pastorizzatore. Se il laboratorio è spazioso e si pianifica di lavorare con grandi quantità di miscele un pastorizzatore fa al caso vostro. Ne esistono di varie capacità e con diverse caratteristiche.
La linea PSK è una delle più performanti e flessibili sul mercato, infatti, i pastorizzatori PSK hanno un grande range di produzione e grazie al sensore di livello possono autoregolare la pastorizzazione, inoltre, grazie all’emulsionatore, le miscele risulteranno omogenee e perfette per la mantecazione.

Per una prima esperienza nel mondo della gelateria una macchina come Easymix è quella che fa per te. Infatti, i pastorizzatori che fanno parte di questa linea sono intuitivi da usare e semplici da pulire oltre ad essere anche super affidabili.
La linea Easymix si divide in Revo e Plus che si differenziano per il motore, Easymix Revo infatti, ha un motore brushless in grado di gestire 10 diverse velocità.

I MANTECATORI

Successivamente, per ottenere il gelato, ci sarà bisogno di un mantecatore.

Sul mercato ci sono moltissime opzioni, un mantecatore orizzontale è perfetto per il laboratorio, può lavorare una maggiore quantità di miscela in un tempo minore, per questo sono molto efficienti.
Multifreeze Pro è equipaggiato con la più alta tecnologia, può mantecare da 1,5 kg (carica minima del MF 12) fino a 18 kg di miscela (massima carica del MF 18) per ciclo e sfrutta un sistema a doppio inverter (Sistema Vario) che permette di risparmiare elettricità ed acqua. Inoltre, Multifreeze Pro, dà la possibilità di produrre un’ampia gamma di prodotti, dal gelato alla granita all’american ice-cream.

La linea Stargel è semplice ed intuitiva da utilizzare, una perfetta macchina per mantecare. Ha tre modalità di mantecazione, cicli adatti al gelato, alla cremolata e alla frutta.

Infine, se si vuole prendere in considerazione di produrre a vista, per enfatizzare l’artigianalità del gelato con i propri clienti, EFFE potrebbe fare al caso vostro. Il mantecatore verticale, infatti, permette di personalizzare la parte più alta della macchina (carter) come si desidera così da poter abbinare l’estetica del negozio.

LE COMBINATE

In caso in cui il laboratorio abbia spazi ridotti o se si vuole offrire un’ampia scelta ai propri clienti si può pensare di scegliere una macchina combinata che è in grado di eseguire il processo di pastorizzazione e di mantecazione in una sola unità.
Queste macchine lavorano con due cilindri: il cilindro superiore riscalda la miscela iniziando così il processo di pastorizzazione, che si conclude nel cilindro di mantecazione (quello inferiore).
La linea Compacta, le macchine combinate Iceteam 1927, offre diverse soluzioni:

• Compacta: la macchina combinata base di Iceteam 1927;
• Compacta VariO è la versione potenziata, con il doppio inverter che permette di regolare le velocità e utilizza il riscaldamento a piastre;
• Vario Icona che implementa un nuovo Touchscreen e un software aggiornato con nuove modalità di estrazione;
• Vario Icona Hybrid con un nuovo raffreddamento ibrido (aria e acqua) che fa risparmiare elettricità.

RIASSUMENDO

La scelta è dettata principalmente dallo spazio disponibile in laboratorio e dai tipi preparazioni che si vogliono fare. Alcune gelaterie preferiscono mantecare direttamente la miscela che hanno appena pastorizzato e lavorano con tante basi diverse, altre, al contrario, lavorano con grandi quantità della stessa base e la utilizzano come punto di partenza per creare tutte le loro ricette.

Per ogni disposizione esistono soluzioni di diverso prezzo ma fortunatamente tutte offrono soluzioni affidabili.